.RU

Зависимость интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры - часть 5

Процесс замораживания, в частности внеклеточная кристал­лизация, зависит от холодостойкости и степени закаливания продукта данного вида.

При понижении температуры тканей уменьшается кинети­ческая энергия молекул, повышается вязкость внутриклеточной жидкости, уменьшаются растворимость газов и диффузия ве­ществ, что в совокупности приводит к снижению скорости хи­мических реакций. В жидкой фазе отмечается повышенная кон­центрация электролитов, среди которых интерес представляют хлористые соли натрия, аммония, калия и органических ве­ществ (сахаров, нуклёотидов и низкомолекулярных белковых соединений). Концентрированные растворы агрессивны по отно­шению к белкам, прежде всего ферментам. Поэтому, несмотря на снижение кинетической энергии и ограничение возможности диффузии, некоторые ферментативные реакции в заморожен­ных тканях могут ускоряться либо будет изменяться их тече­ние. Замораживание действует прежде всего на липопротеиновые комплексы. Разрыв водородных связей в совокупности с по­вышением ионной силы внутриклеточных растворов приводит к разрушению комплексов.

Из ферментов легче других повреждаются те, которые обра­зуют сложные мультиферментные системы, локализованные на внутренних мембранах органоидов клетки: ферментные системы дыхательной цепи и окислительного фосфорилирования митохондрий. При этом нарушаются координация и сбалансирован­ность отдельных реакций, а также их синхронность. Происходит разобщение процессов дыхания (окислительного фосфолирирования), что выражается в утрате организмом основных жизнен­ных функций, а именно дыхания и способности к генерации энергии.

В вакуоли локализована инвертаза, особенностью которой является активность в широком диапазоне рН (3,0—7,5). По­этому изменение кислотности среды при замораживании не сни­жает ее активности. Активируемые инвертазой реакции обус­ловливают накопление сахара в замороженной ткани.

Сохранение активности пектолитических ферментов способ­ствует повышению гидрофильных свойств коллоидов и умень­шению степени повреждения стенок.

Каталаза и пероксидаза катализируют дегидрирование фе­нолов, аминов, флавонов и аминокислот. Их действие иногда является причиной появления у замороженных плодов и овощей постороннего привкуса. Из этих ферментов пероксидаза более устойчива к действию отрицательных температур.

Существуют и такие ферменты, активность которых повы­шается при замораживании. К ним относятся полифенолоксидаза и липолитические ферменты. Действие липазы проявля­ется даже при температуре —40 °С.

Пектолитические ферменты в зависимости от вида продукта оказывают различное действие. Так, в яблоках их активность приводит к размягчению ткани.

7) РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ

Для каждого вида продукции разработаны оптимальные режимы хранения (табл. 1(а)). Температуру и влажность воздуха в хранили­щах измеряют психрометром Августа. В небольших подвалах его размещают в средней части прохода на высоте 1,5 м от пола. В погребах и хранилищах, удаленных от жилища, должно быть четыре-пять таких психрометров. Их располагают в середине, в конце (на расстоянии 1 м от пола) и под коньком.

РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ


vii-prestupleniya-protiv-gosudarstva-vosem-glavnih-dobrodetelej-voina-matrici-dzhejk-horsli-voin-matrici.html
vii-rezultati-obrazovatelnoj-deyatelnosti-doklad-direktora-mou-sosh-55-goroda-cheboksari.html
vii-strannaya-pripiska-aleksandr-dyuma.html
viigrish-potrebitelya-i-proizvoditelya-chast-2.html
viii-konsilium-aleksandr-dyuma.html
viii-razdelenie-istoricheskih-faktov-na-pragmaticheskie-i-kulturnie-iz-lekcij-po-obshej-teorii-istorii-n-kareev.html
  • upbringing.bystrickaya.ru/metodicheskie-rekomendacii-mr-9.html
  • teacher.bystrickaya.ru/gastroenterologiya-i-gepatologiya-bibliograficheskij-ukazatel-novih-postuplenij-v-rnmb-yanvar-fevral-2008-g.html
  • predmet.bystrickaya.ru/seminara-individualnie-svobodi-v-sfere-trudovih-otnoshenij-vozmozhnosti-dozvoleniya-i-zapreti-vistupila-predstavitelnica-francuzskogo-universiteta-parizh-i-universit-paris-i-professor-m.html
  • tasks.bystrickaya.ru/25-formi-tekushego-kontrolya-uspevaemosti-promezhutochnih-i-itogovih-attestacij-sformirovannosti-dannoj-kompetencii-i-neobhodimie-ocenochnie-sredstva.html
  • teacher.bystrickaya.ru/glava-iii-kompozitorskoe-tvorchestvo-monografiya-akademika-mezhdunarodnoj-akademii-yunesko-doktora-psihologicheskih.html
  • reading.bystrickaya.ru/lozovaya-stranica-11.html
  • tests.bystrickaya.ru/lekciya-28-prestupleniya-protiv-interesov-sluzhbi-v-kommercheskih-i-inih-organizaciyah.html
  • lecture.bystrickaya.ru/aktivnaya-parametricheskaya-identifikaciya-gaussovskih-stacionarnih-linejnih-diskretnih-sistem-na-osnove-planirovaniya-eksperimenta-v-ustanovivshemsya-rezhime-chubich-vladimir-mihajlovich.html
  • tests.bystrickaya.ru/metodicheskie-rekomendacii-k-uchebnikam-g-ya-myakisheva-b-b-buhovceva-n-n-sotskogo-fizika-10-klass-stranica-12.html
  • bukva.bystrickaya.ru/nalogooblozhenie-unitarnih-i-municipalnih-predpriyatij.html
  • otsenki.bystrickaya.ru/reshenie-ix-mezhdunarodnoj-konferencii-bezopasnost-aes-i-podgotovka-kadrov-obninsk-1-4-oktyabrya-2007-g.html
  • reading.bystrickaya.ru/konkurs-atisushilarina-ojilatin-orta-blktlk-talaptar.html
  • uchebnik.bystrickaya.ru/uchebnoe-posobie-moskva-2003-posobie-prednaznacheno-dlya-studentov-4-kursa-bakalavriata-po-napravleniyam-matematika-prikladnaya-matematika-matematika-kompyuternie-nauki-prikladnaya-matematika-i-informatika.html
  • student.bystrickaya.ru/-51-vspomogatelnij-glagol-haber-prakticheskij-kurs-rekomendovano-ministerstvom-obshego-i-professionalnogo.html
  • esse.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-po-inostrannomu-nemeckomu-yaziku-dlya-5-9-klassov-inzhavino-2010.html
  • grade.bystrickaya.ru/metodicheskie-ukazaniya-po-laboratornim-rabotam-po-discipline-stranica-5.html
  • predmet.bystrickaya.ru/rossijskie-smi-o-mchs-monitoring-za-27-avgust-2011-g-stranica-12.html
  • turn.bystrickaya.ru/osvoenie-kosmosa.html
  • doklad.bystrickaya.ru/uchebno-metodicheskij-kompleks-dlya-studentov-odo-i-ozo-filologicheskogo-fakulteta-specialnosti-030901-izdatelskoe-delo-i-redaktirovanie.html
  • lesson.bystrickaya.ru/ugolovnaya-otvetstvennost-za-narushenie-pravil-dorozhnogo-dvizheniya-i-ekspluatacii-transportnih-sredstv.html
  • occupation.bystrickaya.ru/mif-99-stalin-rodilsya-21-dekabrya-1879-goda-mif-100-stalin-potomu-proyavil-sebya-zlodeem-chto-rodilsya-on-imenno-21-dekabrya-stranica-13.html
  • uchenik.bystrickaya.ru/glava-pyataya-upravlenie-soboj-kniga-prednaznachena-dlya-teh-kto-stremitsya-ovladet-novoj-unikalnoj-sistemoj-kouchinga.html
  • write.bystrickaya.ru/god-prohozhdeniya-ekspertizi-ob-utverzhdenii-federalnih-perechnej-uchebnikov-rekomendovannih-dopushennih.html
  • klass.bystrickaya.ru/analiz-kapitala-kpk.html
  • assessments.bystrickaya.ru/doklad-podgotovlen-v-sootvetstvii-s-punktom-1-stati-30-zakona-kemerovskoj-oblasti-ob-upolnomochennom-po-pravam-cheloveka-v-kemerovskoj-oblasti.html
  • thescience.bystrickaya.ru/graficheskie-metodi-analiza-perehodnih-processov-v-nelinejnih-cepyah-lekciya-n-21.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/19-aprelya-2009-g-stranica-6.html
  • laboratory.bystrickaya.ru/valyutnij-rinok-v-rossii-chast-2.html
  • predmet.bystrickaya.ru/sapa-menedzhmentn-zhjes.html
  • studies.bystrickaya.ru/biblioteka-vsemirnoj-literaturi-seriya-pervaya-tom-10-pesn-o-rolande-koronovanie-lyudovika-nimskaya-telega-pesn-o-side-romansero-stranica-5.html
  • universitet.bystrickaya.ru/uchebnaya-programma-disciplini-gse-vo-02-professionalnaya-etika-uchebnij-plan.html
  • student.bystrickaya.ru/4-boevie-vozmozhnosti-motostrelkovogo-vzvoda-na-bmp-v-oborone-10.html
  • tasks.bystrickaya.ru/36-predikati-dlya-raboti-s-dannimi-3-logicheskoe-programmirovanie.html
  • ekzamen.bystrickaya.ru/spisok-obyazatelnih-preparatovdlya-vipisivaniya-v-receptah-na-itogovih-zanyatiyah-i-na-ekzamene.html
  • knigi.bystrickaya.ru/saba-barisi-i-jimdastiru-ii-malmn-krspe-sz.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.