.RU

Зерно: классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения - часть 8

Изменение белков наблюдается при хранении зерна. Общее содержание азотистых веществ остается постоянным или незначительно возрастает за счет уменьшения доли углеводов, расходуемых на дыхание. Однако снижаются растворимость белков и атакуемость их пищеварительными ферментами. Одновременно наблюдаются повышение доли аминного азота и уменьшение содержания белков. Так, за два года хранения при температуре 24 'С пшеницы с влажностью 11 % атакуемость белков снизилась на 8 %, а кукурузы - на 3,6 %. Постепенно изменяется аминокислотный состав белков, снижается доля доступного лизина. Особенно существенны эти изменения в первые месяцы хранения и при сушке, даже очень осторожной. Изменяется также доля гистидина и аргинина.

Изменение углеводов в сторону уменьшения идет за счет расходования их на дыхание, но соотношение растворимых углеводов и крахмала длительное время остается достаточно постоянным в результате деятельности амилаз. В дальнейшем наблюдается постепенный рост содержания растворимых углеводов за счет ослабления дыхания.

Изменение липидов также происходит при хранении зерна. Протекают ферментативные процессы в липидном комплексе - расщепляются фосфо- и гликолипиды, глицериды; при этом накапливаются свободные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно свободные, под действием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы окисляются. Накапливаются перекиси, гидроперекиси и другие продукты окисления, которые могут образовывать комплексы с белками и, углеводами.

Изменение витаминов происходит крайне медленно. Так, убыль тиамина в сухой пшенице составила за 5 мес. хранения около 12 % его исходного количества. Высокая температура и влажность ускоряют распад тиамина. Другие витамины группы В также устойчивы при хранении. Наиболее быстро окисляются каротиноиды, потери которых за год хранения достигают 50 - 70 % исходного количества в зерне. Снижение доли токоферолов тесно коррелирует с уменьшением содержания ненасыщенных жирных кислот в липидах зерновых культур.

Биохимические изменения веществ, входящих в состав зерна, постепенно приводят к снижению активности ферментов, всхожести, потере присущего живому организму активного иммунитета и существенному снижению технологических свойств и пищевых достоинств. Зерно становится более хрупким, легко дробится при - переработке с образованием повышенного количества отходов, снижаются выход продукции и ее качество. Полученные продукты значительно легче обсеменяются микроорганизмами и быстрее портятся.

Долговечность зерна зависит от его исходного качества и условий хранения. По данным Л. А. Трисвятского, хлебные злаки сохраняют жизнеспособность (всхожесть) от 5 до 15 лет. Наиболее долговечными являются овес, пшеница и ячмень, быстрее всех теряет всхожесть просо. Мукомольно-крупяные и пищевые достоинства сохраняются 10 - 12 лет, а кормовые - еще дольше. Однако столь длительное хранение запасов нецелесообразно, их следует обновлять через 3 - 5 лет.

Список литературы

1. Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 1979.

2. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Колос,1980.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров, М., Экономика, 1988.

4. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. "Товароведение продовольственных товаров", М., Экономика 1978.

5. Семин О.А. “Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров”, М., Экономика, 1979.


vneshnetorgovaya-deyatelnost-respubliki-koreya-chast-6.html
vneshnetorgovie-barternie-sdelki.html
vneshnetorgovij-oborot-rossijskoj-federacii-struktura-harakternie-cherti.html
vneshnie-svidetelstva-podlinnosti-i-celostnosti-poslaniya-kommentarij-na-pervoe-poslanie-k-korinfyanam.html
vneshnij-dolg-rossii-2.html
vneshnij-dolg-rossijskoj-federacii-problemi-upravleniya-chast-13.html
  • vospitanie.bystrickaya.ru/zdorove-kolichestvennoe-ocenivanie-zdorovya-predislovie.html
  • college.bystrickaya.ru/312-svedeniya-o-gosudarstvennoj-registracii-emitenta-ezhekvartalnijotche-t-otkritoe-akcionernoe-obshestvo-obedinennie.html
  • literatura.bystrickaya.ru/spisok-deputatov-dumi-gorodskogo-okruga-gorod-chita-pyatogo-soziva-2009-2014g-g-yavlyayushihsya-chlenami-partii.html
  • thescience.bystrickaya.ru/kagalnickogo-rajona-rostovskoj-oblasti-postanovlenie.html
  • occupation.bystrickaya.ru/metodicheskoe-i-informacionno-analiticheskoe-obespechenie.html
  • crib.bystrickaya.ru/issledovanie-kachestva-zelyonogo-i-chyornogo-chaya.html
  • report.bystrickaya.ru/i-b-otcheskaya-uchebnoe-posobie-po-obshej-psihologii-podgotovka-k-pgk-stranica-11.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-6-massazh-i-lechebnaya-gimnastika-pri-razlichnih-zabolevaniyah-pozvonochnika-massazh-pri-zabolevaniyah-pozvonochnika.html
  • crib.bystrickaya.ru/kliment-ohridski-filosofski-fakultet-katedra-stranica-16.html
  • occupation.bystrickaya.ru/o-resheniyah-prinyatih-sovetom-direktorov-nablyudatelnim-sovetom-oao-mrsk-sibiri.html
  • notebook.bystrickaya.ru/katc-katz-david-oglavlenie.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-sostavlena-v-sootvetstvii-s-federalnogo-zakona-ot-29-12-2012-goda-273-fz-ob-obrazovanii-v-rossijskoj-federacii.html
  • bukva.bystrickaya.ru/osobennosti-duhovnoj-zhizni-drevnih-narodov.html
  • predmet.bystrickaya.ru/rekomendacii-dlya-chlenov-semi-i-druzej-215-10-kto-mozhet-pomoch-i-kak-242.html
  • predmet.bystrickaya.ru/resursnoe-obespechenie-razvitiya-shkoli-pasport-programmi-naimenovanie-programmi-programma-razvitiya-mou-sosh-35.html
  • turn.bystrickaya.ru/phenylephrine-dimetindene-vibrocil-atc-kod-r01ab01-novartis-consumer-health-nazalen-gel-12-g-nazalen-sprej-10-ml-i-nosni-kapki-15-ml-op-po-1-br.html
  • tests.bystrickaya.ru/literatura-po-kursu-12-osnovnaya-literatura-12.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/plan-proekta-razrabotka-proekta-rassmotrim-osnovnie-stadii-razrabotki-uchebnogo-proekta-razrabotka-proektnogo-zadaniya.html
  • turn.bystrickaya.ru/ogranicheniya-predmetnoj-oblasti-po-individualnoj-zadache-metodicheskie-ukazaniya-k-prakticheskim-i-laboratornim-zanyatiyam.html
  • tasks.bystrickaya.ru/23-ispolzovanie-sredstv-stabilizacionnogo-fonda-stabilizacionnij-fond-formirovanie-i-ispolzovanie.html
  • klass.bystrickaya.ru/antichnaya-kultura-chelovek-epohi-antichnosti.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-po-discipline-operacionnie-sistemi.html
  • letter.bystrickaya.ru/o-poryadke-provedeniya-itogovoj-attestacii-po-okonchanii-2011-2012-uchebnogo-goda.html
  • grade.bystrickaya.ru/o-vnesenii-izmenenij-v-reshenie-44-j-sessii-05-go-soziva-chernishevskogo-selskogo-soveta-ot-25-12-2009g-ob-ustanovlenii-stavok-zemelnogo-naloga-na-2010-god-po-chernishevskomu-selskomu-sovetu.html
  • znanie.bystrickaya.ru/6-uchebno-metodicheskie-materiali-po-discipline-uchebno-metodicheskij-kompleks-disciplini-institucionalnaya-ekonomika.html
  • knigi.bystrickaya.ru/reglament-sistemi-indikativnogo-upravleniya.html
  • college.bystrickaya.ru/2-osnovnie-celi-i-zadachi-programmi-ob-uchete-municipalnogo-imushestva-i-o-vedenii-reestra-municipalnogo-imushestva-g-mcenska.html
  • writing.bystrickaya.ru/kriminalisticheskaya-harakteristika-i-pervonachalnij-etap-rassledovaniya-grabezhej-i-razbojnih-napadenij-chast-5.html
  • knigi.bystrickaya.ru/sochi-zhemchuzhina-rossijskih-kurortov.html
  • esse.bystrickaya.ru/rech-o-kitajskoj-revolyucii-yu-g-felshtinskogo-i-g-i-chernyavskogo.html
  • assessments.bystrickaya.ru/chast-1-rekonstrukciya-zdaniya-shkoli-8-pod-detskij-sad-na-220-mest-po-3-m-lotam-lot-1-postavka-hozyajstvennih.html
  • credit.bystrickaya.ru/perevod-s-anglijskogo-anni-blejz.html
  • lecture.bystrickaya.ru/anglijskij-yazik-teksti-gumanitarnogo-profilya-dlya-annotirovaniya-i-referirovaniya.html
  • urok.bystrickaya.ru/proekt-rats.html
  • studies.bystrickaya.ru/bezlichnie-glagoli-latinskij.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.